En muchos pueblos de Toledo, preparar las aceitunas después de la cosecha ha sido una costumbre transmitida de generación en generación. Cada familia tiene su manera de hacerlas: machadas, rajadas, con ajo, limón, tomillo, hinojo… Pero hay una preparación especialmente tradicional y paciente: las aceitunas de año.
En nuestra zona, en la Sierra de San Vicente y especialmente en pueblos como Garciotum, la aceituna Cornicabra forma parte del paisaje y de la cultura del olivar. Aunque es una variedad muy apreciada para elaborar aceite, también puede prepararse como aceituna de mesa siguiendo métodos tradicionales.
Las aceitunas de año son probablemente una de las formas más sencillas y antiguas de conservarlas: aceitunas enteras, agua, sal y tiempo.
¿Qué son las aceitunas de año?
Las llamadas aceitunas de año son aceitunas verdes que se conservan enteras en salmuera durante varios meses.
A diferencia de las aceitunas machadas o rajadas, no se busca quitarles rápidamente el amargor. La aceituna permanece entera y va transformándose lentamente dentro de la salmuera.
Tradicionalmente se preparaban después de la recolección de otoño y se dejaban reposar durante el invierno. Dependiendo de la forma de elaboración y del gusto de cada casa, podían empezar a consumirse meses después, muchas veces ya entrada la primavera.
De ahí viene precisamente su nombre: aceitunas “de año”, porque era una preparación pensada para conservarlas durante largos periodos y poder seguir disfrutándolas mucho después de terminada la cosecha.
La aceituna Cornicabra, una variedad muy ligada a Toledo
La Cornicabra es una de las variedades de aceituna más características de Castilla-La Mancha y está especialmente vinculada a la provincia de Toledo.
Su fruto tiene una forma alargada y ligeramente curvada muy característica, de donde procede su nombre. Es una aceituna conocida principalmente por la calidad del aceite que produce, pero también se ha utilizado tradicionalmente para preparaciones caseras.
En DelPueblo recolectamos aceitunas verdes en los olivares de nuestra zona de Garciotum, en Toledo, para quienes todavía quieren prepararlas en casa siguiendo las recetas y costumbres de siempre.
Ver aceitunas verdes para aliñar en casa →
¿En qué se diferencian de las aceitunas machadas o rajadas?
La principal diferencia está en el tiempo.
Cuando una aceituna se machaca o se raja, se rompe su piel y se facilita que pierda el amargor mucho más rápidamente. Normalmente se realizan varios cambios de agua antes de preparar el aliño definitivo.
En las aceitunas de año, en cambio, el fruto se mantiene entero. No se pretende acelerar el proceso: se introduce en salmuera y se deja evolucionar lentamente durante meses.
Es una elaboración mucho más pausada y muy ligada a la forma tradicional de conservar los alimentos de temporada.
Cómo preparar aceitunas Cornicabra de año
La preparación tradicional es sencilla, aunque requiere paciencia.
- Seleccionar las aceitunas. Es importante utilizar aceitunas verdes sanas, recién recolectadas y sin golpes importantes ni signos de deterioro.
- Lavarlas bien. Se eliminan hojas, pequeños restos de ramas y cualquier suciedad procedente de la recolección.
- Preparar un recipiente adecuado. Tradicionalmente se utilizaban tinajas o recipientes de barro. Actualmente pueden utilizarse recipientes aptos para alimentos que puedan mantenerse bien cerrados.
- Preparar la salmuera. Se disuelve sal en agua y se cubren completamente las aceitunas.
- Mantenerlas siempre sumergidas. Este punto es especialmente importante. Las aceitunas no deben quedar flotando continuamente fuera de la salmuera.
- Dejarlas reposar. Aquí empieza la verdadera receta: esperar. Las aceitunas de año necesitan meses para ir perdiendo su fuerte amargor y desarrollar su sabor.
No existe una única receta tradicional. La cantidad de sal, el tiempo de reposo y los ingredientes utilizados después podían variar de un pueblo a otro e incluso de una familia a otra.
Importante: cualquier preparación casera destinada a conservar alimentos durante meses debe realizarse con recipientes limpios, ingredientes en buen estado y condiciones higiénicas adecuadas. Si aparecen olores desagradables, mohos, alteraciones extrañas o signos claros de deterioro, no deben consumirse.
¿Cuánto tiempo necesitan las aceitunas de año?
No estamos ante una receta rápida.
La tradición consiste precisamente en dejar que el proceso avance lentamente. Pueden permanecer seis meses o incluso más en salmuera antes de alcanzar el punto deseado.
Una aceituna preparada en otoño puede permanecer guardada durante todo el invierno y empezar a consumirse posteriormente.
El momento exacto dependerá del tamaño de la aceituna, su estado de maduración, la salmuera y, sobre todo, del gusto de cada persona.
Lo mejor es comprobarlas cuando hayan transcurrido varios meses y valorar su textura y el nivel de amargor.
¿Se pueden comer directamente de la salmuera?
Sí.
Una vez que han pasado los meses necesarios y la aceituna ha perdido buena parte de su amargor, muchas personas las comen prácticamente tal y como salen de la salmuera.
Pero también existe otra posibilidad muy tradicional: aliñarlas después.
Y ahí es donde cada casa tiene su receta.
Aliñar las aceitunas de año con hinojo
Entre las plantas aromáticas utilizadas tradicionalmente para las aceitunas encontramos el hinojo.
Sus tallos aportan un aroma anisado muy característico que combina especialmente bien con las aceitunas verdes.
Una vez curadas las aceitunas, pueden prepararse pequeñas cantidades para consumir durante los días siguientes y añadirles ingredientes como:
- Hinojo
- Ajo
- Limón
- Tomillo
- Orégano
- Laurel
No hace falta utilizarlos todos. Precisamente una de las riquezas de estas recetas es que cada familia y cada pueblo tiene su propio aliño.
En DelPueblo también recolectamos tallos de hinojo, uno de los ingredientes tradicionales que pueden utilizarse para aromatizar las aceitunas.
Ver tallos de hinojo para aliñar aceitunas →
Una receta en la que el ingrediente principal es el tiempo
Hoy estamos acostumbrados a que casi todo sea inmediato. Las aceitunas de año representan justo lo contrario.
Se recogen cuando llega su temporada, se colocan en salmuera y después toca esperar.
Pasan el otoño, el invierno y los meses siguientes hasta que llega el momento de abrir el recipiente y probarlas.
Es una forma sencilla de conservar la cosecha, pero también una manera de mantener vivas esas recetas que antes se hacían prácticamente en todas las casas de los pueblos.
Aceitunas de año en Garciotum y la Sierra de San Vicente
En una zona de olivar como la nuestra, la recolección de la aceituna siempre ha marcado una parte importante del calendario rural.
No toda la aceituna tenía necesariamente que terminar en la almazara. Una pequeña cantidad podía reservarse para preparar las aceitunas de casa: partidas, machadas, aliñadas o conservadas durante meses en salmuera.
En Garciotum y otros pueblos de Toledo, estas preparaciones forman parte de una cocina sencilla basada en lo que daba el campo en cada estación.
La aceituna Cornicabra, el hinojo y otras plantas aromáticas del entorno permiten recuperar hoy esos sabores sin necesidad de complicar la receta.
Preguntas frecuentes sobre las aceitunas de año
¿Hay que machacar las aceitunas de año?
No. Precisamente una de sus características es que las aceitunas se conservan enteras. Las aceitunas machadas utilizan otro método que permite reducir el amargor mucho más rápidamente.
¿Hay que cambiarles el agua todos los días?
En el método tradicional de aceitunas de año no se realiza el mismo proceso de cambios diarios de agua que suele utilizarse para las aceitunas machadas o rajadas. Se mantienen durante un periodo largo en salmuera.
¿Cuánto tardan en estar listas?
Es una preparación de larga duración. Lo habitual es hablar de varios meses. Dependiendo del método utilizado y del gusto personal, pueden permanecer seis meses o más antes de consumirse.
¿Qué variedad de aceituna se puede utilizar?
Existen numerosas variedades que tradicionalmente se han preparado como aceituna de mesa. En nuestra zona utilizamos especialmente la Cornicabra, una variedad profundamente ligada al olivar de Toledo.
¿Se puede utilizar hinojo para aliñar aceitunas?
Sí. El hinojo es una de las plantas aromáticas tradicionalmente utilizadas para dar sabor a las aceitunas. Sus tallos proporcionan un aroma anisado muy característico.
Prepararlas en casa desde la aceituna recién recolectada
Preparar aceitunas en casa permite hacer algo que cada vez resulta menos habitual: empezar directamente con la aceituna fresca recién recogida del árbol.
Después solo queda elegir el método: macharlas, rajarlas, preparar un aliño rápido o recuperar la paciencia de las tradicionales aceitunas de año.
En DelPueblo recolectamos nuestras aceitunas verdes durante la temporada y las enviamos frescas para que puedan prepararse en casa.
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Porque algunas recetas no necesitan prisas. Solo buenos ingredientes y tiempo.
